Hier findet ihr einige schlesische Rezepte zum nachkochen und nachbacken. Viel Erfolg und gutes Gelingen und einen Guten Appetit.
Warmer Kartoffelsalat
Je nach Personenzahl Pellkartoffeln in Salzwasser kochen (ca. 45 min), Kartoffeln vorher mit einer Gabel einstechen. Nebenbei fetten Speck in einer Pfanne auslassen, bis Grieben entstanden sind
Zwiebeln in Würfel schneiden (wenn gewünscht die Zwiebeln im ausgelassenen Speck kurz glasieren)
Kartoffeln abgießen, pellen und in dünnen Scheiben in einen Topf, in dem sich etwas Ö l befindet, schneiden
Kartoffeln auf der Herdplatten warm halten, ausgelassenen Speck, möglichst heiß, dazugeben
mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken
Vorsichtig alles unterheben. Dazu eignen sich Würstchen oder Rotbarschfilets.
Zutaten für 4 Personen:
etwa 500 g Rauchfleisch
etwa 1-1 1/2 l kaltes Wasser
375-400 g Backobst
etwa 3/4 l Wasser zum Einweichen
Salz, etwas Zucker
Zitronensaft
1-2 Esslöffel Mehl, etwas Wasser
Zubereitung:
Das Backobst waschen und am Vortage einweichen. Das Fleisch mit etwas kaltem Wasser aufsetzen und in etwa 30 Minuten fast weich kochen. Dann das Backobst (mit dem Einweichwasser) hineingeben und darin weich kochen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Flüssigkeit mit kalt angerührtem Mehl andicken. Das Fleisch in Scheiben oder Würfel schneiden und mit Backobst, Kartoffel- oder Mehlklößen servieren.
Kartoffelklöße
Schlesische Art
Zutaten für 6 Portionen:
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und weich kochen, etwas abkühlen lassen, durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine breite Schüssel geben, mit einer Gabel ein Kreuz in die Mitte schneiden (vierteln). Ein Viertel der Masse rausnehmen und zu den anderen 3/4 geben, den entstandenen Hohlraum mit Kartoffelmehl auffüllen (wenn man Lust hat, kann man auch die Zutaten genau wiegen ;-). Ei dazu, würzen mit etwas Salz, gut vermischen bis eine einheitliche Masse entsteht. Mittelgroße Klöße formen, 5 Min. ins kochende Wasser, dann mit einem Glas kalten Wasser im Topf abkühlen - fertig.
Grundnahrungsmittel in Oberschlesien. Viele verschiedene Variationen: z.B. durch Zugabe von Speckwürfeln oder kleingehacktem Gemüse möglich. Passt als Beilage zu allen Fleischgerichten. Paradebeispiel: Schweinebraten + Apfelrotkohl mit deftiger Soße. Klöße erst kurz vor dem Servieren kochen.
Zubereitungszeit: ca. 40 Min..
für ca. 4 Personen:
8 Matjesfilets
1 Glas mittelscharfer Senf
3 große Zwiebeln
2-3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
ca. 1/4 ltr. Pflanzenöl (kein Olivenöl!)
Die Zwiebeln in etwa 5 mm dicke Ringe schneiden. Die Matjesfilets dick mit Senf bestreichen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann immer eine Lage Matjes und eine Lage Zwiebelringe in eine eckige Glasform schlichten. Zwischen jede Schicht ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren geben. Zuletzt soviel Öl darübergießen, dass
alles bedeckt ist und mit Folie zudecken. Mindestens 1 Tag an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Dazu ist man frisches Schwarzbrot. Die Mengen kann man natürlich beliebig variieren!
500g weiße Bohnenkerne
200g durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer, Thymian
Fleischbrühe
250g Birnen
Bohnen in ungesalzenem Einweichwasser garen. Speck würfeln, anbraten, abgetropfte Bohnen beigeben, mit Salz Pfeffer und Thymian würzen, mit etwas Fleischbrühe aufgießen, obenauf ungeschälte Birnenviertel legen, zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Hitze durchziehen lassen.
Saürkraut waschen und 35 min., ab der kalten Stufe, kochen lassen. Während dessen Speck auslassen, bis gute Grieben entstanden sind. Zwiebeln schneiden. Bei fertigem Saürkraut, den noch heißen, ausgelassenen Speck dazu gießen (Achtung: könnte spritzen) und gewürfelte Zwiebeln ebenfalls beigeben. Alles langsam unterheben.
Westfälischer Butter-, Kaffee-, oder Zuckerkuchen. Nr. 1.
3 Pfund Mehl, 130g Hefe, 7 Eier, 1 Zitrone 2 Pfund Butter, 2 Obertassen gestoßener Zucker, reichlich 1/4 l Milch, 1/2 Pfund ausgekernte Rosinen oder Korinthen.
Man mache in der Mitte des durchgesiebten Mehls eine Vertiefung, gelbe Butter, Eier, Rosinen, die abgeriebene gelbe Oberschale der Zitrone und die Milch mit der aufgelösten Hefe hinein, nach und nach die ganz erweichte Butter und schlage den Teig, welchen man in einer erwärmten Schale gerührt hat, tüchtig. Dann bestreiche man eine sorgfältig gereinigte große Kuchenplatte mit weißem Wachs oder ungesalzener Butter, breite den Teig fingerdick darauf aus und lasse ihn in nicht zu großer Wärme aufgehen. Ist diese erfolgt, so bestreiche man den Kuchen mit zerlassener Butter, bestreut ihn dick mit grob- oder feingestoßenem Zucker und bäckt ihn rasch gar.
Man kann diesen feinen, aber auch sehr fetten Kuchen in der Weise verändern, dass man nur 1 1/2 Pfund Butter in den Teig nimmt, letzteren nach dem Aufgehen durchweg einkneift, mit dem zurückbehaltenen 1/2 Pfund Butter in kleine Stückchen belegt und dann dick mit Zucker bestreut. Die Eier dürfen darin nicht fehlen, wohl aber in gröberen Plattenkuchen.
Westfälischer oder Zuckerkuchen. Nr. 2.
Zuvor sei bemerkt, dass die nachfolgenden Kuchen vor dem Einschieben in den Ofen mit einer Gabel oder einem spitzen Messer durchweg durchstochen werden müssen, damit sie nicht blasig werden. Werden sie mit Daumen und Zeigefinger vor dem Belegen mit Butter gekniffen auf der ganzen Oberfläche, so ist das Durchstechen mit der Gabel nicht nötig.
Zum Teig: 2 Pfund feinstes, erwärmtes und dann durch ein Blechsieb gerührtes Mehl, 375g gute, völlig ausgewaschene Butter, 70-90g frische ausgewässerte Hefe, 70g kleingeschnittene Succade , 1 kleiner Teelöffel Salz, 2 Eier, 6/10 l warme, nicht heiße Milch.
Auf den Kuchen: 330g gröblich gestoßener Zucker, 250g Butter, 70g gröblich gestoßene Mandeln; zum Besprengen des gebackenen Kuchens 1/2 Tasse Rosenwasser, oder, wenn man diesen Geschmack nicht angenehm finden sollte, ebenso viel weißer Wein oder Zuckerwasser.
Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zerpflückten Butter vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in der Milch mit 60g Zucker aufgelöste Hefe nebst Eiern und Gewürz hineingegeben, mit einem breiten Messer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, alles rasch untereinander geschlagen und wenig verarbeitet, was bei dieser Vorschrift eine Hauptbedingung ist. Der so entstandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl bestäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, mit einem erwärmten Stofftaschentuch bedeckt und an einem mäßig warmen Orte so lange - etwa 1-1 1/2 Stunde - zum Aufgehen hingestellt, bis der Teig gehörig gehoben ist. Nachdem dies geschehen ist, bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimt, verteilt die in Stückchen zerpflückte Butter gleichmäßig darüber und bäckt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15-20 Minuten. Er darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden; noch weniger im Ofen austrocknen, sondern muss inwendig bleiben. Beim Herausnehmen besprengt man ihn auf der Platte mit Rosenwasser, Wein oder Zuckerwasser.
Anmerkung: Ganz frisch sind die Butterkuchen am besten. Um sie aufzufrischen, was recht gut geht, setzte man sie vor dem Gebrauch einige Minute in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zweifingerbreite und dreimal so lange Stückchen geschnitten.
Westfälischer Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen. Nr. 3
Zum Teig 2 Pfund erwärmtes Mehl, 250g gewaschene und womöglich ausgesteinte Rosinen Rosinen, 125g halb Butter halb gutes Schmalz, zusammen langsam geschmolzen, 50g frische Hefe, 1/2 l warme Milch und, wenn man sie gerade hat, 2 Esslöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen des Kuchens 125g geschmolzene Butter und zum Überstreün 125g Zucker und etwas Zimt.
Der Teig werde in einer warmen Schale angemengt, mit dem etwa noch fehlenden Mehl auf dem Kuchenbrett verarbeitet, geworfen, damit er zarter wird und ausgerollt, dann auf eine Kuchenplatte geschoben, nachdem er aufgegangen ist, mit 125g Butter bestrichen und mit ebenso viel Zucker bestreut und in gut geheiztem Ofen rasch braun backen.
Schlesischer Brünkelkuchen
Hierzu ein Butterkuchenteig nach "Westfälischer Butterkuchen Nr. 2" ohne Rosinen und Korinthen. Zum Überstreün 250g geriebener Zucker, 250g feines Mehl, 250g geschmolzene und abgeklärte Butter, 70g gröblich gestoßene Mandeln, 8g Zimt.
Dies alles wird mit der Hand lose Durchgemengt, so dass es kleine Krümel werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen ist, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen und mit obigem Gemengsel bestreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene geschmolzene Butter darüber gesprengt und der Kuchen schnell gebacken.
Guter Schlesischer Käsekuchen
Ein Teig wie "Westfälischer Butterkuchen Nr. 3". Zum Überstreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene dicke oder Käsemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertasse geschmolzene Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eier und 250g gut gewaschene Korinthen durchgemischt.
Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, lässt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und bäckt ihn schnell wie Butterkuchen. Je nach der Größe des Kuchens gibt man abends vor dem Gebrauch etwa 3 l dicke Milch mit dem Rahm in einen losen Beutel und verwendet am anderen Morgen diese von der Molke befreite Masse zum Guss über den Kuchen.
Dieser Kuchen ist, wenn er nicht im Ofen austrocknet, sondern weich gebacken und frisch gegessen wird, von sehr angenehmen Geschmack.
1 l Milch, 2 Obertassen gutes Grießmehl, 2 Eidotter, 1 Esslöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, Zimt und Muskatblüte und eine reichliche Messerspitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker gestoßener Zwieback und Mehl.
Man lasse die Milch kochen und rühre Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz unter stetem Rühren hinzu. Dann mische man die 2 Eidotter durch, streiche den Teig einen Finger dick auf flache, mit Mehl bestäubte Schüsseln, schneide ihn nach dem Erkalten mit in dreifingerbreite Streifen, die größeren in zwei bis drei Teile, und bestäube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Dann schlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, bestreü sie mit gestoßenem Zwieback und backe sie in Schmelzbutter dunkelgelb.
Man kann auch ohne weiteres einen dick gekochten Grießbrei nehmen, sie schnitten in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden lassen und mit Zucker und Zimt bestreün.
Schlesische Mohnklöße (ein Nationalgericht)
für 8 Personen
250g Mohnsamen wird in einem Bunzlaür Gefäß mit kochendem Wasser gebrüht, umgerührt und die sich auf der Oberfläche bildende Schicht (eine Ausscheidung von schlechten Mohnsamen) abgeschöpft, das Wasser entfernt und der Mohn auf Papier oder einer Serviette vollständig getrocknet. Dann wird derselbe mit 125g Zucker zusammen fein gestampft oder gerieben, in reichlich 1 l gute kochende Milch getan, 100g gut gereinigte Korinthen, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 100g süße, 15 g bittere Mandeln, etwas Zimt oder Vanille hinzugefügt und dies alles 5 Minuten unter stetem Umrühren am Kochen gehalten.
Hierauf wird eine Schicht Scheiben von guter altbackener Semmel (es werden wohl auch statt solcher abgekochter Nudeln genommen) auf eine Schüssel gelegt, der warme dünne Mohnbrei mittels eines Löffels dick darüber gebreitet und so bis zum Verbrauch des Breis lagenweise fortgefahren.
Dies Gericht wird, ganz erkaltet, zum Nachtisch gegeben.
Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreestange und eine Petersilienwurzel werden gut gereinigt und gewaschen, mit 2 l Wasser und dem nötigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel gute Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleischextrakt macht die Suppe besonders wohlschmeckend.
Die Sellerieknollen können, nachdem sie weich gekocht sind, in Scheiben geschnitten, mit Öl und Essig angemengt, zum Braten gegeben werden.
Die Suppe wird mit gerösteten Brotwürfeln gereicht.
Zeit des Kochens 1 1/2 Stunden.
(Zubereitung: 30 Minuten)
3/4 Tassen Weizenmehl, 2 Eier, 1 1/4 Tassen saure Sahne, 1 Päckchen Backpulver, 30g Butter, Butter oder Margarine zum Backen, Staubzucker
Mehl mit Eigelb, Backpulver und saurer Sahne vermischen, Eischnee und zerlassene Butter unterziehen. Waffeleisen mit Butter oder Margarine bestreichen, einige Esslöffel Teig daraufgeben und goldgelb backen. Mit Erdbeer- oder Orangenmarmelade zum Kaffee oder Tee servieren.
Gut zum Frühstück!
für 4 Personen
1 Zwiebel, 75g durchwachsener Speck, 1/2 Sellerieknolle, 1 Stange Porree, 500g Kartoffeln, 4 Knoblauchwürste, 3 Gewürzgurken, Öl, 3 Esslöffel Instant-Fleischbrühe
Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den durchwachsenen Speck in Würfel schneiden. 3 Esslöffel Speiseöl erhitzen und Speck sowie Zwiebeln darin andünsten. Die halbe Sellerieknolle schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Stange Porree gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Dann die Kartoffeln schälen, waschen und ebenso in Würfel schneiden. Anschließend das Gemüse zu der Speck- Zwiebel- Masse geben, mitdünsten lassen und 1 l Wasser hinzugießen. Anschließend 3 Esslöffel Fleischbrühe unterrühren, aufkochen lassen und 15 Minuten kochen lassen. Die Knoblauchwürste und Gewürzgurken in Scheiben schneiden und kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.
für ca. 80 Stück
500g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 250g Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 60g gemahlene Mandeln, 250g kalte Butter, 5-6 Esslöffel Milch, 1 Eiweiß, 50g Mandelblättchen, 100g Mohn gemahlen, 175g Butter, 100g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Ei, 250g Mehl, 1 Prise Salz, 4 - 5 Esslöffel Milch, Puderzucker
Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Zucker und Vanillinzucker unter Rühren einrieseln lassen, Ei dazugeben. Mohn, Mehl und Salz zugeben und bis zu einem glatten Teig verrühren. Esslöffelweise soviel von der Milch unterrühren bis der Teig dickflüssig und geschmeidig wird. Teig in einen Spritzbeutel mit einer Tülle (ca. 8 mm Durchmesser) füllen und Kreise von 3 bis 4 mm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. 1/2 Stunde kaltstellen so behalten die Kringel ihre Form. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mohnkränze auf mittlerer Schiene in 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und anschließend mit Puderzucker bestäuben.
Rezepte veröffentlicht im schlesischen Gebirgskurier am 20.1.1971
Goldbarsch in Orangen – Weißwein
Zutaten:
3 Goldbarschfilets zu ca. 200 g, etwas Fondor, Zitronensaft, Fischgewürz und 80 g Butter. Für die Soße: 40 g Butter, 40 g Mehl, ½ l der Fischbrühe, Salz, 8 Esslöffel Orangensaft ( von frischen Früchten ) 1/10 l Weißwein
Zubereitung:
Die Filets werden mit Zitronensaft eingerieben, mit Fondor leicht gewürzt und in ½ l Wasser mit Fischgewürz beigegeben wird, bei mäßiger Hitze gedünstet, bis sie fast gar sind. Dann werden sie in Butter fertig gebraten und anschließend warm gestellt. Aus Butter, Mehl und einem Teil der Fischbrühe bereitet man eine helle Mehlschwitze, leicht salzen, den Orangensaft hinzufügen und zum Schluss den Weißwein beigeben. Die Filets garniert mit Orangenscheiben und übergießt sie mit der Soße. Als Beilagen eignen sich Petersilienkartoffeln
Rebhühner in Weißwein
Zutaten:
1 Rebhuhn pro Person, 100 bis 250 g Champignons, ¼ zerdrückte Knoblauchzehe, einige dünne Speckscheiben und 2 Glas Weißwein
Zubereitung:
Die Rebhühner mit Speckscheiben umwickeln, Butter in die Pfanne zerlassen, die Knoblauchzehe dazu geben. Darin die Rebhühner knusprig braten. In einer anderen Pfanne die in Scheiben geschnittenen Champignons dünsten, 2 Glas Weißwein dazugeben und den Bratensaft. Durchkochen und abschmecken, evtl. die Soße binden. Diese Soße über die Rebhühner gießen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen; heiß zu Tisch geben. Als Beilage Kartoffelpüree.
Zutaten:
2 Kalbsherzen, gut ¼ l Rotwein, 1 gestrichenen Teelöffel Salz, 4 Lorbeerblätter, 8 Nelken, 10 Wacholderbeeren, 60 – 75 g Fett, etwas Spickspeck, 1 Esslöffel Mehl, etwas gekörnte Fleischbrühe, 1 bis 2 Esslöffel saure Sahne.
Zubereitung:
Kalbsherzen von Röhren und Fett befreien, in eine Beize aus Wein und zwei Zwiebelhälften, besteckt mit Lorbeerblatt und Nelken, geqütschten Wacholderbeeren und Salz 24 bis 48 Stunden legen. Herausnehmen, gut abtrocknen und nach Belieben spicken. In einen Würfel Palmin schön anbraten, inzwischen in zwei Würfel Palmin Mehl bräunen, die Zwiebeln, Wacholderbeeren usw. dazugeben und mit der Rotweinbeize ablöschen. Einige Zeit kochen lassen, die abgeseihte Soße über die Herzen geben und 15 Minuten im Dampfkochtopf kochen lassen. Saure Sahne hinzufügen und als Beilage Spätzle, Kartoffelbrei oder Reis oder Preiselbeeren reichen.
 |
Publikationsstand dieser Seite:02/04/08
 |  |  |  |  |  |
 |
 |
 |
